Desarrollo de una galleta dulce sin gluten a base de almidón de maíz, harina de arroz y de zanahoria
Keywords:
Almidón de maíz, galletas, gluten, harina de arrozAbstract
La tendencia actual en el mercado es el ofertar a los consumidores productos sin gluten debido al crecimiento de la enfermedad celiaca por la intolerancia o sensibilidad al mismo, la harina de trigo contiene gluten constituido por dos fracciones proteicas: gliadina y glutenina y es la materia prima principal en la elaboración de productos de galletería, por lo tanto el objetivo de proyecto fue desarrollar una galleta dulce a base de almidón de maíz, harina de arroz y zanahoria donde se sustituyó la harina de trigo suave por el almidón de maíz y la harina de arroz. Para la elaboración de las galletas se realizaron de tres formulaciones (100% harina de trigo, 50% harina de arroz /50% almidón de maíz y 40% harina de arroz / 60 % almidón maíz). Inicialmente se realizó el pesaje las materias primas, posteriormente el cremado y mezclado de hasta lograr una masa homogénea, a esta masa se le realizo el corte y formado, se horneo a una temperatura de 180°C durante 15 minutos y finalmente al producto obtenido se le evaluaron las características sensoriales, contenido de humedad y rendimiento. No se encontró diferentes significativas (P> 0,05) en las propiedades sensoriales evaluadas (color, sabor, dureza, fragilidad, crocantez, masticabilidad y adhesividad ) en cuando al grado de aceptabilidad fue mayor la galleta elaborada con 50% harina de arroz y 50% almidón de maíz lo cual indica que es posible desarrollar una galleta sin gluten sustituyéndolo por harina arroz y almidón de maíz.
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