Parámetros tecnológicos que afectan la microestructura y actividad lipolítica de quesos. Proyección hacia quesos protegidos bajo denominación de origen: Queso Paipa.
Abstract
El queso Paipa es un queso semimaduro Colombiano único con denominación de origen, típico de la región Andina Colombiana cuya elaboración es a partir de leche cruda de vaca y fresca lo que le confiere un sabor acido moderado, un color amarillo pálido y una textura y aroma rancio y fuerte [1]. La actividad lipolítica en derivados lácteos induce la formación de ácidos grasos libres (AGL) con beneficios para la salud y AGL precursores de componentes volátiles que contribuyen en las propiedades organolépticas de los quesos. Estudios relacionados con la implementación de tecnologías de producción: Uso de membranas cerámicas de microfiltración [2], variaciones en la composición y cantidad de precipitantes proteicos [3], incorporación de bacterias probióticas [4], implementación de procesos de homogenización, pasteurización y termización [5]; son algunos de los factores analizados principalmente, considerando las implicaciones generadas sobre la actividad lipolítica, producción de Ácidos grasos libres y el incremento de compuestos con propiedades funcionales como el Ácido Linoleico Conjugado (ALC), evaluando la relación presente de estos parámetros con el desarrollo de sabor, textura y demás propiedades características de los quesos. En general, estos estudios revisten gran importancia, puesto que los productos con denominación de origen buscan asegurar la calidad del mismo bajo las condiciones de manufactura tradicionales, garantizando a los consumidores la adquisición de un producto con características específicas que no presenta otro producto similar. El presente estado del arte da cuenta de los principales estudios realizados a quesos comerciales, tradicionales y con denominación de origen, como el queso Idiazabal, Pecorino, Cheedar y Emmental, y la importancia del estudio de estos procesos para posibles aplicaciones en quesos propios de la región de Boyacá, Colombia, como lo es el Queso Paipa.
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