APTITUD CERVECERA DE CEBADAS PROCEDENTES DE DUITAMA
Keywords:
almidón, cebada, malteo, cervezaAbstract
El maltaje de la cebada es el proceso en donde se establecen las características fisicoquímicas y organolépticas que serán transferidas a la cerveza. No todas las cebadas cumplen con características propias de cervecería, por ello, la presente investigación se enfocó evaluar las características fisicoquímicas del mosto obtenido del maltead de dos cebadas provenientes de Duitama (Boyacá) y Málaga (Santander) con el de determinar su aptitud cervecera. Las cebadas fueron malteadas controlando los aspectos tecnológicos del proceso (remojo, germinación y secado) y finalmente se obtuvieron macerados a los cuales se les determinó parámetros como el color, gravedad específica, extracto aparente, acidez total, pH y solidos solubles, comparándose con el macerado de una malta industrial. Se obtuvo como resultados que las cebadas malteadas presentan una actividad diastática similar al de la malta industrial, por los que se puede indicar que, las cebadas malteadas de Málaga y Duitama presentan aptitud cervecera para cerveza de coloraciones rojizas de acuerdo a su color y a los resultados similares a los resultados obtenidos de la malta industrial.
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